健康診断で血糖値異常が見つかって精密検査で膵臓癌ステージ３で。来週から治療入院するんだけど、心構えとか教えろ

https://digital.asahi.com/articles/ASN2M5RDLN2BUBQU001.html

「おいしい」の数値化に挑む　新型センサーで細胞培養で

甘みやうまみ、一言に「おいしい」と言っても、人はどうやって味を感じているのか、その仕組みを解明し、味を数値化しようという取り組みが進んでいる。鍵を握るのが、食材の味をキャッチして細胞に信号を送る受容体の働きだ。
こってりした肉料理とコクのある日本酒を合わせると「味わいが深まる」。逆にキレのある日本酒だと「味が締まる」。
新潟県の菊水酒造は、自社の代表的な日本酒15品種の味を数値化し、4パターンに分類して相性のいい料理を紹介している。開催している料理教室でレシピを説明したり、ホームページで分類を示したり。取引先の飲食店でも「『この料理に合うお酒は？』と聞かれた時に参考になる」と好評だ。
味を分析したのは、九州大がベンチャー企業などと産学連携でつくった「味香り戦略研究所」（東京）の分析機。甘味（かんみ）やうま味、苦味（くみ）、塩味（えんみ）
酸味の基本五味に、痛みの感覚である渋みを加えた味の評価はこれまで、人の舌に頼る場面が多かったが、脂質などをポリ塩化ビニルに混ぜた新開発の「味覚センサー」で、流れる電気の電位差から数値化できるようになった。
島根県商工会連合会もこのセンサーを使って2017年、県の特産品58品を分析。ご当地のポン酢が大手の既存品に比べ、ユズの酸味が強く、塩味が控えめだということが分かった。県内外に売り込む際に特徴を説明しやすくなったという。
ある食品メーカーが、数多くそろえていたドレッシングを分析したところ、実は味の方向性が偏っていたことが判明し、新商品の開発につながったこともある。果物や野菜の品種改良でも参考にされているといい
味香り戦略研究所の高橋貴洋・主任研究員は「音楽の楽譜ならぬ、食べ物の食譜をつくりたい」と意気込む。
甘味受容体はおおらか
人は、舌にある味蕾（みらい）という感覚器官で味を認識している。味蕾は舌の先端と側面、奥の部分に多く分布していて、数は子どもで約1万個。成長するにつれて減り、成人で5千～7500個、高齢者だと3500個ほどになる。
こうした味蕾の細胞を人工的に再現することに挑んでいるのが、東京大の三坂巧准教授（食品科学）らの研究チームだ。10年、味蕾の遺伝子を腎臓由来の細胞に組み込み、甘味を感じると赤く写るように反応する「甘味センサー」細胞を開発した。
味蕾一つずつは50～100個ほどの細胞でできていて、それぞれが基本五味をキャッチするアンテナ役の受容体を持っている。例えばミカンを食べると、甘味と酸味の成分がそれぞれの受容体にキャッチされ、味細胞を刺激。その信号が味神経を伝って脳に届き、「甘酸っぱい」と感じる仕組みだ。
味覚は20世紀まで「甘味は舌の先端で」「苦味は舌の奥で」と、舌の場所で味を感じ分けているという味覚地図が信じられてきたが、00年に米国のグループが苦味受容体の遺伝子配列を明らかにしたことを皮切りに、味蕾がそれぞれ基本五味を感じ取っていることがわかった。
三坂さんらは、甘味の受容体を人工的に培養。電位差や、果汁の濃度から代替的に甘味を測る糖度計と違って、実際に人が感じる仕組みを再現して甘味の強さを2分間ほどで測定することに成功した。
三坂さんは「まだ研究室レベルだが、人の舌が感じる甘味を数値化できるようになってきた。人の経験と感覚に頼ってきた味覚の計測からいかに脱却するかが大きな目標だ」と話す。
味蕾そのものの研究も進んでいる。人の舌には、苦味を感じる受容体が25種類ある一方、甘味とうま味を感じる受容体は1種類ずつしかない。
苦味は、毒の可能性がある物質を正確に見分けるために多くの種類を持つようになったという説があるが、例えば甘味の受容体は一つだけでどうやって砂糖や人工甘味料といった構造が異なる甘味物質を同じように甘いと感じられるのだろうか。
うま味成分のアミノ酸も多くあるのに、やはり一つだけでまかなえる理由は謎だった。
岡山大の山下敦子教授（構造生物学）の研究チームは17年、兵庫県にある大型放射光施設スプリング8を使ってメダカの味覚センサーの詳しい構造を解明し、科学誌ネイチャー・コミュニケーションズに発表した。
これらの結果、甘味の受容体もうま味の受容体も、味物質をキャッチする「鍵穴」が緩い作りになっていたことがわかった。アミノ酸のα―アミノ基やカルボキシル基といった一部の構造があるだけで
味物質をキャッチできていた。受容体はふつう、隙間があるとうまく物質をキャッチできないが、水さえあれば隙間が埋まっているとみなせるらしい。
一方、体の仕組みを整えるドーパミンやアドレナリンなどの受容体は厳密にできていて、不用意に神経が過敏になったり、血糖値が乱高下するのを防いでいるとみられる。