なぜ高級店で、サーモンは出てこないのか

回転寿司では定番中の定番であり、世界的にも人気の高いサーモンですが、いわゆる高級寿司店や老舗の寿司屋では、サーモンがメニューに並ぶことはほとんどありません。これは味が劣るからでも、寿司に合わないからでもありません。背景には、寿司という食文化が積み上げてきた歴史と価値観があります。

まず前提として、サーモンは日本の伝統的な寿司ネタではありません。サケ類は、焼く、煮る、漬けるといった調理法が基本であり、「生で握る寿司ネタ」という文脈には存在しませんでした。そのため、高級店の中でも特に伝統を重んじるお店では、まず選択肢に上がることはありません。

高級寿司店の多くは、「江戸前寿司」の流れをくむ価値観を大切にしています。

江戸前寿司とは、東京湾を中心に獲れた魚を、仕事と呼ばれる下処理や工夫によっておいしく提供する文化です。ネタの選定も、その日に獲れた魚や、季節ごとの旬を重視します。その文脈において、海外養殖で通年安定供給されるサーモンは、そもそも評価軸の外に置かれやすい存在なのです。